Wpis powstał w ramach współpracy z Klubem Polek – wspaniałym zgrupowaniem blogujących, twórczych kobiet z całego świata. Zajrzyjcie koniecznie na klubową stronę, Facebook i Instagram

O tureckiej kuchni i obyczajach przy stole pisałam już nie raz. Jednak uważam, że nigdy dość 🙂 Tym bardziej że wciąż, z biegiem lat, dowiaduję się o tureckich kulinariach więcej, i niezmiennie jest to temat dla mnie fascynujący. Dlatego też z przyjemnością biorę udział w klubowym „kulinarnym” projekcie.

Oto dziwne lub ciekawe zwyczaje kulinarne w Turcji, wybór własny.

Herbata najpierw, potem kawa

Wbrew legendom i częstym mylnym wyobrażeniom Turcja jest krajem herbaciarzy, a nie kawoszy. Co prawda kawa po turecku ma tu swoje osobne, ważne miejsce w kulturze, jednak to herbata – czarna, aromatyczna, parzona bez pośpiechu w dwupoziomowym czajniku – jest tureckim napojem narodowym. Jest też symbolem tureckiej gościnności, i mimo że szklaneczka herbaty jest bardzo tania (1,5-2 liry tureckie), w wielu miejscach dostaniemy ją za darmo: np. na stacji benzynowej gdy zatrzymamy się na toaletę, od stewarda w autobusie międzymiastowym, w sklepie podczas dokonywania rytualnych targów, a nawet w banku, u szewca i w urzędzie, gdy czekanie na naszą kolej nieco się wydłuża.
Warto wiedzieć, że herbatę w Turcji pije się po posiłku, a nie przed lub w trakcie (nagminne 'faux pas’ popełniane przez turystów w tureckich knajpkach ;))
O kulturze herbaty pisałam więcej tu, a jeśli interesuje Was kawa, tu.

Inne priorytety w kwestii sztućców

Tureckie potrawy mają inną strukturę niż europejskie: są bardziej wilgotne, rzadkie, w porównaniu do naszych. To dlatego prawdopodobnie jedzenie łyżką jest najbardziej swojskie i rozpowszechnione. Łyżka nie służy więc tylko do zupy, ale je się nią danie główne, albo sałatkę. Widelce owszem są używane, ale w codziennym domowym jedzeniu – stosunkowo rzadko. Najdalej w hierarchii plasują się noże, rzadko są bowiem potrzebne – do wymiatania pozostałości z talerzy służy… chleb.

Cienkie pieczywo do każdego posiłku

Chleb jest nieodłączną częścią tureckiego stylu życia, podaje się go do wszystkiego. Nawet jeśli zamawiamy w lokancie makaron albo inne danie „pszeniczne”, często niemal z automatu i tak kelner przyniesie nam do stołu koszyczek z chrupiącym, białym chlebem. Co prawda Turcy próbują odejść ostatnio od tego niezbyt zdrowego nawyku, zachęcani przez rodzimych dietetyków, nie zmienia to faktu, że według statystyk są najwięcej spożywającym chleb narodem na świecie (150 kg rocznie na osobę!). Im dalej na wschód Turcji, tym spożywany na co dzień chleb jest cieńszy. Dwa najbardziej popularne rodzaje cienkiego pieczywa (spożywane także na zachodzie kraju) to wypełniony powietrzem, okrągły placek lavaş (lavash) i cieniutka jak papier yufka (w Europie znana jako greckie filo).
W zeszłym tygodniu oba te chlebki, wypiekane nie tylko w Turcji ale i Azerbejdżanie, Iranie, Kirgistanie i Kazachstanie zostały włączone na listę Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, pod hasłem „wyrób cienkiego pieczywa i kultura dzielenia się” – druga część zdania jest dość istotna, ponieważ faktycznie w tym kręgu kulturowym dzielenie się chlebem jest naturalne i wynika nawet z samej jego struktury.
Tutaj chleba nie kroimy, nie mamy „kromek”, dla każdego osobnych, tylko odrywamy od wspólnego bochenka małe kawałki, które „moczymy” w sosie, jogurcie, lub „napychamy” farszem obiadowym czy ze świeżych warzyw. Wspomniany lavaş roluje się i wypełnia mięsem (klasyczny kebab w szybkiej wersji) a yufkę faszeruje szpinakiem, serem, tworząc równie słynny przysmak zwany börek.
Na stronie UNESCO znajduje się fajny pokaz zdjęć związany z wyrobem tego rodzaju pieczywa – tutaj.

Jedzenie ze wspólnej miski

Wspominałam o dzieleniu się, z tym wiąże się równie ciekawy zwyczaj jedzenia… z jednego gara. Pisałam o tym kiedyś. Różnica kulturowa widoczna jest gołym okiem – kiedy posadzimy w tureckiej knajpie Europejczyka i Turka, i postawimy przed nimi dużą miskę pysznej sałatki pasterskiej, Europejczyk weźmie widelec i delikatnie zacznie nakładać trochę na własny talerz. Przywiązanie do własnego talerza jest u nas niesamowite! 🙂
Natomiast Turek (lub sturczona Europejka, jak ja) wystartuje z łyżką (by nie zmarnował się sos z sałatki, złożony najczęściej z soku z cytryny, syropu z granatów i oliwy), która podróżuje wprost do ust, omijając własny talerz. Przyznam szczerze, że ja już nie potrafię jeść inaczej 🙂

Jedz szybko, nie gadaj przy posiłku

W tureckiej codzienności wciąż obecny jest dość mocno zwyczaj jeszcze z czasów osmańskich (a pewnie starszy, sięgający okresu koczowniczego): posiłek je się stosunkowo szybko, bez zbędnego gadania. Podobnie szybko wstaje się od stołu. W Turcji nie spotkacie się (a przynajmniej rzadko) z popularnym u nas w Europie „rodzinnym/świątecznym obiadem”, gdzie poza jedzeniem rozmawia się o tym, i owym, dyskutuje, wciąż dokłada na talerz.
W Turcji posiłek trzeba skonsumować od razu, szybko i sprawnie, a na celebracje, rozmowy i dyskusje jest czas w trakcie deseru i herbaty (dotyczy to także świąt!). Ma to praktyczne przyczyny: kiedyś jadło się na ziemi, skupiając wokół garnka/misy z jedzeniem – w takich warunkach nie ma dla wszystkich miejsca, najpierw więc siadali najbardziej głodni panowie, którzy wrócili z pracy (np. z pola), a po zjedzeniu szybko robili miejsce dla dzieci i kobiet.
Przyznam, że do dziś przyzwyczajenie się do tego sprawia mi niejaki problem, bo jednak lubię tę europejską leniwą celebrację. Z drugiej strony im dłużej siedzimy przy stole tym więcej jemy, a przy herbacie można dyskutować bez końca bez ryzyka przytycia 😉

Rozkład tureckich posiłków

W kulturze śródziemnomorskiej przewija się motyw małego, skromnego śniadania. Jest tak choćby we Włoszech czy Hiszpanii; nie powinniśmy być więc zdziwieni, że Turcji również śniadanie nie należy do sytych posiłków. Pracując jeszcze jako rezydentka z takim zarzutem spotykałam się rozmawiając z polskimi turystami w hotelach: „Skromne śniadanie! Nie ma wędliny!”  – cóż, co kraj to obyczaj 🙂

Śniadanie

Na śniadanie w Turcji nie jada się wiele: ot, jakaś bułeczka czy obwarzanek (simit), kilka czarnych oliwek, pomidor, ogórek, kawałek białego słonego sera i nieodłączna herbata. Sytuacja zmienia się w dni wolne, np. weekendy; wtedy można celebrować, przyrządzając tzw. serpme kahvaltı, które wygląda w bogatej wersji np. tak:

Obiad

Obiad czyli dosłownie „posiłek w południe” (oğle yemeği), jest lekki, nieskomplikowany. Zazwyczaj są to wodniste dania warzywne (soczewica, fasola, ziemniaki, bakłażan pływają w sosie pomidorowym) zwane dosłownie „sulu yemek” (jedzenie z wodą) podane z ryżem lub kaszą bulgur (Turcy nie używają arabskiego kuskusu), to stąd zapewne namiętność do operowania łyżką.

Kolacja

To również posiłek na ciepło (w żadnym razie kanapki czy tosty!), i tu może być już bardziej syty, dłuższy, celebrowany pokolacyjną herbatą czy kawą po turecku i wzbogacony deserem lub owocami.

Zupa

Turecką specjalnością są kremowe zupy, które je się jednak nie tylko na obiad czy kolację ale… późno w nocy, a nawet nad ranem. Rozgrzewająca zupa jest idealna po nocnych szaleństwach na mieście, a Turcy dodatkowo lubią w takiej sytuacji spożywać zupę z flaczków i baranich móżdżków, która pomaga na ewentualnego kaca. Brrr.

Deser z piersi kurczaka

Tak, nie macie przywidzeń. W Turcji naprawdę istnieje taki deser. Nazywa się toto „tavuk göğsü” i w rzeczy samej wygląda jak lśniący, mięciutki kawałek surowej drobiowej piersi… Podobno Turcy przejęli ten specjał w spadku po Rzymianach, w czasach osmańskich był on bardzo popularny w sułtańskim Pałacu Topkapı. Biały deser składa się z mleka, cukru, mączki ryżowej i gotowanej piersi drobiowej. Po zmiksowaniu całości modeluje się go w kształt rulonu i tak podaje na talerzyku. Wzbogaconą wersją jest deser zwany kazandibi (lub muhallebi kazancibi) – skarmelizowany, czyli „przysmażony na brzegach”, do czego dosłownie nawiązuje nazwa.
Na szczęście jest też możliwe wykonanie tegoż deseru z pominięciem drobiu; nazywa się on wtedy „yalancı tavuk göğsü” (kłamliwa pierś kruczaka). Król Pomarańczy był łaskaw zrobić mi kiedyś taki dowcip – zaprosił mnie do kawiarni i zamówił deser, po czym wymienił listę składników… jednak była to wersja „oszukana” właśnie.

Uzależnienie od kuruyemiş czyli „przygryzajek”

Turcja to potentat światowy w kwestii orzeszków i nasionek do chrupania. Pistacje, nerkowce, orzeszki ziemne, włoskie, laskowe, nasionka kukurydzy, dyni, słonecznika – wszystko to rośnie w Turcji, wszystko można podsmażyć, posolić, i konsumować na kilogramy. O popularności szczególnie niełuskanego słonecznika świadczą rozmiary paczek, w których jest sprzedawany, nie mówiąc o ilości firm które je produkują. Tego typu przekąski są dużo bardziej popularne niż  chipsy, czekoladki czy inne typowe znane nam paskudztwa. I dobrze, bo to zdrowszy nawyk. Ale i źle, bo Turcy bywają od nich uzależnieni 🙂 W mojej tureckiej rodzinie legendarna jest historia, kiedy kilkoro jej członków wraz z matroną rodu wracało z rodzinnej wsi do Alanyi samochodem, po turecku wyładowanym po brzegi dobrym, wiejskim jedzeniem. W trakcie 8-godzinnej podróży zaopiekowali się kilogramowym pakietem świeżych (jeszcze miękkich!) pistacji. Do celu dowieźli garstkę mieszczącą się w jednej dłoni i z bólami brzucha 😉

„Smacznego” mówi się po, a nie przed

Odwrotnie niż w naszej kulturze, w Turcji kiedy siadamy do posiłku, nie musimy życzyć sobie „smacznego”. Za to już po jego skończeniu wypada powiedzieć „ellinize sağlık” (dosłownie „zdrowie Twoim rękom”) w kierunku gospodyni, co jest podziękowaniem dla jej kulinarnych umiejętności, na co ona może odpowiedzieć afiyet olsun (smacznego w sensie „na zdrowie” właśnie). Ponadto takie hasło jest oznaką, że można już zabrać nasze talerze i wstać od stołu 🙂

Kozie lody maraş

Nie mogłabym nie wspomnieć o lodach kozich, o których mało się w Europie wie, a szkoda. Dosłownie nazywają się „Kahramanmaraş dövme dondurması”, czyli ubijane lody z miasta Kahramanmaraş; w skrócie maraş. Wynalazł je jego mieszkaniec przypadkiem, sporządzając salep (napój z korzenia storczyka, dobry na zimę, także specjalność regionu). Lody te obowiązkowo sporządzane są z koziego mleka, ciągną się jak guma i nie rozpuszczają łatwo, dlatego najlepiej jeść je nożem i widelcem. W kawiarniach podaje się je na talerzyku, często towarzyszą słodyczom tureckim (dobrze się z nimi komponują, szczególnie ciepłymi np. z moim ulubionym künefe). Lody te są naturalne, zdrowe i sycące, dostępne w wielu smakach. Turcja eksportuje je zresztą do wielu krajów świata
Dla turystów kozie lody są dodatkową atrakcją, bowiem można je dostać na ulicach u sprzedawców ubranych w tradycyjne stroje, którzy przekomarzają się z kupującym robiąc niezłe uniki, zanim finalnie dadzą turyście wafelek z lodem do ręki… trzeba to przeżyć 😉

Winogronowy pekmez na zdrowie

Turcy są wynalazcami pekmezu: syropu – głównie winogronowej melasy. W połączeniu z sezamową pastą tahini je się go często na śniadanie. Produkowany jest także pekmez z fig, buraka, morwy. Bardzo popularny w celach zdrowotnych jest karobowy pekmez (o karobie pisałam już kiedyś), który spożywa się jako lekarstwo na anemię i niedobory żelaza, zaleca się go kobietom w ciąży i połogu jako źródło energii i witamin, ponoć pomaga także na wszelkiego rodzaju problemy żołądkowe, jelitowe i nerkowe. Pobudza też krążenie krwi. Można go kupić na tureckich bazarach warzywnych sprzedawany przez wieśniaków 😉

Jogurt do obiadu

Dopiero po przeprowadzce do Turcji dowiedziałam się, że jogurt oryginalnie pochodzi z tego kraju! Samo słowo jest pochodzenia tureckiego; «yoğurt» (wymawiamy: jourt) wywodzi się ze słów „mieszać”, „wyrabiać”. Jogurt jest obecny w każdym tureckim domu, czymś normalnym jest produkowanie go samodzielne i normalnym jest, że panie domu zamawiają u mleczarza regularną dostawę mleka ze wsi – pod same drzwi – właśnie po to, by zrobić jogurt. Ten gotowy, sprzedawany w sklepach, jest dostępny w wielkich wiadrach (nie dostaniecie go w malutkich kubełeczkach tak jak u nas); wiadra po jogurcie służą zresztą w wielu domach jako donice do kwiatów. A propos, niedawno jeden z producentów jogurtu wpadł na pomysł zdobienia swoich wiaderek właśnie po to, by późniejsze doniczki ładniej wyglądały, a oto efekt:

Oczywiście mówimy tu o jogurcie białym, te słodkie, sztuczne i owocowe cieszą się dużo mniejszym powodzeniem i dopiero wchodzą na rynek dzięki marketingowym wysiłkom koncernów spożywczych. Biały jogurt dostaniecie w Turcji do obiadu, szczególnie wspomnianego wyżej „sulu yemek” – dobrze komponuje się z ryżem i warzywami w sosie pomidorowym, klasyczny zestaw to także kebab iskender – podawany właśnie z sosem pomidorowym i jogurtem. Popularna jest też jogurtowa zupa, przystawka jogurtowa z ogórkiem, czosnkiem i miętą (cacık, czyli swojskie tzatziki) albo smażone w formie frytek warzywa polane jogurtem. Mniam!

Od tego jedzeniowego tematu zrobiłam się całkiem głodna, a Wy?
Mam nadzieję że podobał się Wam ten wpis, jeśli tak to proszę o komentarze, i udostępnianie mojego tekstu dalej w świat 😉 No i zapraszam na tournee po innych krajach i ich tradycjach kulinarnych na stronie Klubu Polki na Obczyźnie.